De slager die deugt

In een wereld die gedomineerd wordt door nieuws over plofkippen, kilokrakers en vleesfraude, is het een verademming Piet van den Berg te hebben ontmoet. Op uitnodiging van Het Amsterdamse Proeflokaal woonde ik zijn ‘college’ bij over vlees, smaak, bereiding en dierenwelzijn. Van den Berg is een verhalenverteller en daar houdt ons brein van.

Want heb je enig idee waar zich in een koe het zogeheten harinkje, ezeltje en jodenhaas zich bevinden? Waarom ossenhaas een lui stuk vlees is? Waarom je biefstuk never ever met een gekarteld mes moet snijden en het not done is om een tochtige koe te slachten? Vast niet…

En zo ligt daar op maandagavond 90 kilo vlees op het hakblok. Dit is mijn eerste openbare ontleding van een koe. Ik ben sprakeloos van zoveel schoonheid. Piet (71) helt licht voorover en dirigeert zijn mes met een precisie waar je stil van wordt.
Hier werkt een gepassioneerd vakman uit een vroeger tijdperk. Tijdens de handbewegingen moet ik denken aan de anatomische les van dr. Tulp op het schilderij van Rembrandt. Met 25 man/vrouw staan we om Piet heen, uiteraard met een goed glas wijn. Er vallen stiltes, er wordt gelachen en er worden foto’s en filmpjes gemaakt. ‘Die zal mijn dochter niet leuk vinden, ze is vegetariër’, bekent een man. Ik zeg die dochter te begrijpen. Nieuws uit de vleesindustrie wordt gedomineerd door plofkippen, kiloknallers, fraude en dierenmishandeling. Een business om kotsmisselijk van te worden.

Nice to Meat

De koe op dit hakblok, een roodbonte van het ras Maas, Rijn en IJssel, is afgelopen donderdag geslacht. Nu wordt ze op ambachtelijke wijze uitgebeend en uitgesneden. Dat vergt kracht. De witte jas blijft onberispelijk. Dat uitbenen leerde Piet op 7-jarige leeftijd van zijn vader. Toen-ie 12 jaar was slachtte hij zijn eerste koe en het jaar daarop draaide hij voltijds mee in de slagerij. Voor hij die in het midden van de jaren 70 overnam, rondde hij in Utrecht zijn opleiding af aan de slagersvakschool.

Bloedlijn

Piet doceert: ‘Vlees moet zacht zijn, smaakvol en niet stug. Vlees moet een bite hebben, je tandjes moeten ook wat doen. Daarmee maak je de smaak los en die moet blijven hangen. Als je servet dezelfde smaak heeft als je vlees, dan is je vlees niet oké. Zorg ook dat je een relatie krijgt met je slager, dan weet–ie wat je lekker vindt en van welk deel hij precies moet snijden’.

We stellen Van den Berg vragen over olijfolie, roomboter, aanbraden en misstanden in de vleessector. Van dat laatste walgt de topslager. Ook bij het keurmerk ‘biologisch’ zet hij vraagtekens. ‘Dat etiket zegt namelijk niets over dierenwelzijn en dát is waar kwaliteit om draait’ aldus Van den Berg. ‘Bij ons wordt elke koe wordt van het begin tot het einde gevolgd en krijgt persoonlijke aandacht’. De beesten worden in een vaste bloedlijn gefokt, dat doet Piet samen met een mester uit Berkel en Rodenrijs. Die twee hebben een eigen krachtvoer ontwikkeld, dat net zo geheim is als het recept van Coca-Cola.

Transport

‘Onze koeien gaan op eigen transport, vreemden zorgen alleen maar voor stress. De dieren worden machinaal gemasseerd, krijgen één keer per week een voetbad en af en toe komt de pedicure’. Opnieuw gelach. Op de achtergrond bereiden chef-kok Richard Aloserij en Jeroen Kistemaker van Nice to Meat het vlees. En verdomd, het verhaal van Piet klopt. Dit is goddelijk lekker!

• Van den Berg heeft in 2008 zijn bedrijf verkocht aan Nice to Meat in Almere. Maar het mest- en slachtproces wordt nog steeds door hem gecontroleerd.